Lezzetlerin öyküsü

T24 den Mehmet Yalçın'ın haberinde Ülkenin dört yanı “üçüncü dalga” kahvecilerle dolsa ve Türk kahvesi giderek ortayaşlıların tercihi haline gelse bile, yine de “Turkish coffee” bu toprakların yarattığı en önemli dünya markası… Türk kahvesini tatmamış olan yabancılar bile mutlaka adını biliyor, kahvemiz tıpkı lokumumuz ve hamamımız gibi dünyaca tanınıyor. Türk kahvesi denince akla ilk gelen isim de, Kurukahveci Mehmet Efendi Mahdumları (bugünün diliyle oğulları) oluyor. Mehmet Efendi kahveleri tüm bakkal ve market raflarını süslediği gibi, Eminönü’ndeki merkezin önünden de yeni çekilmiş taze kahve almak isteyenlerin kuyrukları eksik olmuyor.

Adı “kahve kavurma” anlamına gelen Tahmis sokağındaki bu kurukahvecimiz, tam 153. Yılını kutluyor. 1871’den 2021’e uzanan yüzelli yıllık serüveninin sığdırıldığı dev kitabı da, bu satırların yazarının biraz ihmali, biraz da gündem yoğunluğu nedeniyle bu sütunda ancak tanıtılabiliyor.

“Kurukahveci Mehmet Efendi Mahdumları’nın 150 Yılı” kitabı, sadece bu firmanın değil, kahvenin bu topraklardaki 150 yıllık öyküsü…

240 sayfalık kitap firmaya adını veren Mehmet Efendi’nin bir portresiyle başlıyor. 1950 tarihli bir dergide gazeteci Arif Hanoğlu, Mehmet Efendi’yi şöyle anlatıyor:

“Babası çiğ kahve, salep ve aktariye satardı. Oğlu Mehmet Efendi babasının vefatının ardından işi devraldı. Çekirdek değil, döğülmüş ve çekilmiş kahve satışına ehemmiyet verdi ve gayet az bir fiyat farkıyla satmakla kalmayıp terazinin dirhem kefesine daima bir 5 dirhem müşteri lehine koymaya başladı. Bu halk arasında süratle yayıldı…”

Bu satırlar, bir ürün kategorisine damgasını vuran köklü bir firmanın mayasının, dürüst esnaflık olduğunun bir göstergesi. Torun Ahmet Kurukahveci’nin 1946’da SSK kurulmadan önce kendi doktorunu getirtip her ay tüm elemanları muayene ettirmesi de, ailenin çalışanlarına verdiği değeri gösteriyor. Kitap kahve ile ilgili de ilginç bilgiler veriyor, bugün Brezilya kahvesinden yapılan Türk kahvesinin 1800’lerde Yemen’den geldiği gibi, 1900’lerin başında da Java’dan gelen çekirdeklerle yapıldığını anlatıyor. Osmanlı sarayında elçilere kahve servisinin dört ila yedi kişilik bir ekip tarafından yapıldığı, buhurdanlıklarla kokutulan odaya gül suları serpilip misafirlere de reçel ve lokum ikramı yapılarak kahve servisine hazırlandığı anlatılan satırlar da, insanı asırlar öncesinin o egzotik ortamına ışınlıyor.

Mehmet Efendi’nin oğulları ve torunlarına da yer verilen, emekli çalışanların anılarının da yeraldığı kitap, Tahmis sokaktaki merkez binasının Art Deco özelliklerini dahi anlatıyor. Ünlü grafikerimiz İhap Hulusi tarafından yapılan kahve içen adam logosunun hikâyesi ve yine üstadın çizdiği reklam afişleri de, kitabın renkli sayfaları arasında.

Kitap sadece bir Mehmet Efendi ve kahve güzellemesi de değil, bu keyif verici içeceğin gerisindeki kan, ter ve gözyaşını da yadsımıyor. “Onlarca renkli hikâyeden oluşan romantik tablo, kahvenin dünyaya bu kadar hızlı yayılabilmesinin altında sömürgecilik ve köle ticareti olduğu gerçeğini değiştirmez” saptaması da kitabın satırları arasında… Kitap, Tahmis sokaktaki tarihi binaya komşu olarak mimar Han Tümertekin tarafından yapılan yeni Mehmet Efendi binasının öyküsü ile sona eriyor. Firmanın 150 yıllık zaman çizelgesinin kitabın iç kapağında verildiği özgün tasarım da, kutlanmayı hak ediyor.

“Akdeniz kadar büyük ve güzel” bir lokanta…

Türkiye’nin İstanbul dışındaki en ünlü iki restoranından biri -diğeri Ankara’daki Trilye- Antalya’daki 7 Mehmet olsa gerek. Nitekim Yaşar Kemal’in restoranın anı defterindeki “Akdeniz kadar büyük ve güzel” satırları da bunun bir kanıtı. Son yıllarda haklı olarak efsaneleşen bu restoranımız da 90 yıla yaklaşan öyküsünü ve en özel yemeklerinin tariflerini bir kitapta topladı. Restoranın bugünkü sahibi, üçüncü kuşaktan Mehmet Akdağ ile yemek blogger’ı Sinan Hamamsarılar’ın birlikte hazırladıkları kitap, yaklaşık 300 sayfa. Alfa Yayınları’ndan çıkan kitabın ilk bölümü beklendiği gibi restoranın ilginç isminin hikâyesini, 7 Mehmet’in niye 7 Mehmet olduğunu anlatıyor. Restoranı kuran Mehmet Akdağ’ın küçükken eşekten düşünce alnı yarılmış, yara kuruyunca da Osmanlıca’da 7 anlamına gelen “V” harfi biçiminde bir iz bırakmış. 7 Mehmet lâkabı da, o günden sonra peşini bırammamış… Atatürk’e sunulan taze fasulye, Sezen Aksu’nun adını taşıyan “Sezen pilavı” ve ünlü bergamut reçelli pilav da geniş yer verilen bölümler arasında.

7 Mehmet kitabının kapağını, restoranın kurucusu Mehmet Akdağ’dan yadigâr tahta kaşık süslüyor.

Kitap, restoranın lezzet sırlarını da okuyanlarla paylaşıyor, Manavgat’ın kuyruklu kara koyunu, Antalya tavşanyüreği zeytini, Döşemealtı balkabağı, dikenli kabak gibi malzemeleri de uzun uzun tanıtıyor. Tarifler de tamı tamına veriliyor, Türkiye’de belki ilk kez bir restoran bütün önemli yemeklerini ayrıntıları ile toplumla paylaşıyor, bir yerde mahremiyetinin perdesini aralıyor.

Uluslararası yarışmalarda ödüller kazanan kitabın en güzel tarafı da kapağını restoranı kuran Mehmet Akdağ’dan yadigâr kalan, kullanılmaktan yarısı erimiş tahta kaşığın süslemesi…

Pastane değil, edebiyatçılar lokali

Gastronomi dünyamızın bir asrı deviren kurumlarından biri de, Baylan Pastanesi. Baylan da bu 100 yıllık serüvenini bir kitapta topladı, Sevecen Tunç’un kaleme aldığı, ünlü grafik sanatçımız Bülent Erkmen’in tasarımını üstlendiği 210 sayfalık bir kitapla hem kendi tarihini, hem de İstanbul’un son yüzyıldaki sosyal tarihinden kesitleri kayıt altına aldı. Önsözünü yazma onuru da bana verilen kitap Osmanlı’dan bu yana tatlıcılığın öyküsü ile başlıyor, lokumlar, şekerleme, ezmeler, helvalar derken hayli geniş bir girizgâh yapılıyor. Ardından sıra ülkenin dışa açılan vitrini Beyoğlu’na, oranın renkli yaşantısına geliyor. Baylan’ın “Loryan” (L’Orient) olduğu 1920’ler ve 30’larda geziniyor, 50’lere gelindiğinde ise Türkçe’de “Nazlı, edâlı” anlamına gelen Baylan tabelasının altında dönemin ünlü sanatçılarıyla buluşuyoruz. Baylan müdavimleri birbirinden ünlü yazar ve şairler: Attilâ İlhan, Ahmet Oktay, Demir Özlü, Ferit Edgü, Orhan Duru ve niceleri…

Kitabın sayfalarında gezinirken dönemin Nisuaz, Markiz ve Tokatlıyan gibi diğer önemli pastanelerine de uğruyoruz. Baylan’ın kurucuları gayrımüslim Lenas ailesi olduğundan, azınlıkların büyük acılar çektikleri 6-7 Eylül olayları gibi facialara da tanık oluyoruz.

"İstanbul'un Baylan'ı", kentin yaşayan en eski pastanesinin öyküsü...

Baylan kitabı da tıpkı diğer iki kitap gibi sadece firmanın sahiplerini anlatmakla yetinmiyor, bu kuruluşa değer katan isimsiz kahramanlara, emekçilere de geniş yer veriyor. Mutfaktaki ustalar ve servisteki elemanlar da sayfalarda okurla buluşuyor.

Birbirleri ardına yayınlanan bu üç kitap da, sadece geçmişleri yüzyıllara uzanan kurumların birer belgeseli değil… Üçü de lezzet yaratmanın sadece damaklara haz vermekten ibaret olmadığını, bir ülkenin kültürünün temel taşlarından biri olduğunu gösteriyor. Kahvecinin kahveciden, lokantanın lokantadan, pastanenin pastaneden daha fazlası olduğunu belgeliyor.

153 yıllık Kurukahveci Mehmet Efendi, 87 yıllık 7 Mehmet, 101 yıllık Baylan… Ulusal ekonomimizin küresel markaların saldırısına rağmen ayakta kalan üç “yerli ve millî” kurumu.

Sağ olsunlar, var olsunlar... Hayatlarımıza renk ve tat katmaya devam etsinler.